台湾的牛肉面是如何发展流行的？

台湾牛肉面是台湾平民美食，遍布台湾省大街小巷。台湾牛肉面主要选料为黄牛肉，以腱子肉、肋条肉、牛板筋为主要选料，还有选用新西兰牛肉、美国无骨小排、澳大利亚牛肉等进口肉。台湾牛肉面是当年渡海来台的老兵因思念家乡而发明的特殊饮食。细细品来，牛肉面可以说汇集了中华美食精华，比如上海菜的红烧，广东菜的煲汤，还有四川菜的辛辣味等。

台湾牛肉面口味上，大致可分为“红烧”与“清炖”两大系，但正是因为其制作灵感和其他面条一样，一碗好面要求面好、汤好。面条筋道又Q又滑，有弹牙的口感和丰富的麦香；汤则要求慢工出细活，少筋、细嫩的牛肉加上精选的香料经过慢火煮炖成了一锅鲜香味浓的高汤。准备工作都完成之后，下面、捞面、加入牛肉，淋上汤，一碗热气腾腾的牛肉面就上桌啦！红烧的，清汤的，各取所需。红烧口味的台湾牛肉面，重点在于好的辣椒油，这点睛之笔马虎不得，整碗面条因为它的油辣鲜香而升华；清炖牛肉面的重点则是鲜香的牛肉清汤决定整碗面的成败。来自三江五湖、大江南北”，因此味道并没有固定程式，可谓“万店不同味”。从20元人民币左右的廉价快餐，到千元一碗的“顶级面”、“超级面”，牛肉面文化以多变的姿态满足着不同消费者的需求。台北是台湾牛肉面的‘集大成’之所――260万人口的台北市有几千家牛肉面馆。

切成大小适中的肉块，用沸水氽烫。葱、姜下油锅爆香，然后加入调料去腥提味，接着再炖煮二个小时，这样牛肉吃起来香气十足，而且软而不烂更具有口感，再搭配上筋斗的手擀面及去油解腻的酸菜或者小青菜一起食用，香软牛肉，浓郁汤头，清爽小菜。融汇牛肉原汤和面别具一格的台湾味道。在台湾，有着“牛肉面之都”美誉的台北，每年都要举办盛大的“台北国际牛肉面节”。

台湾社会在四五十年前几乎很少有人吃牛肉，五○六○年代的台湾，牛肉还是昂贵且不常见的食材，尤其一般说来，乡村里用牛来耕种，为了感恩牛的辛苦和帮忙，农民不忍食用牛肉，甚至今日依然有人保持这个习惯。台湾水田多，当时耕作的牛只品种多是水牛，那些水牛大都服劳役到十多岁，因此肉质又老又涩，坚韧多纤维，吃起来口感不佳，而水牛肉色泽较黄牛暗红，故常被加工做为如牛肉干等牛肉制品。近几年也有人专门饲养有机的食用水牛，据说也不逊于一般的黄牛肉，只是产量少，在市场上不容易见到。但在长期的文化融合下，台湾人不但接受了牛肉和牛肉面，后来还居然把牛肉面变成了本土小吃，推向世界闻名。

一般家庭也不大懂得煮牛肉的方法，牛肉部位的挑选等学问。当时不吃牛肉的农民，对于没田可种的外省移民，就没有那么多不吃牛肉的禁忌了，不过移民们吃的多是黄牛肉。黄牛肉的保水性比水牛好，肉色比水牛肉明亮，较鲜红，而且黄牛产肉率高，脂肪少，早年还未开放进口牛肉之前，一般食用的牛肉多选用本土黄牛肉，只是专门饲养来食用的黄牛不多，物以稀为贵，价格当然就高了，牛肉面是那年代穷人的奢侈品，因此如果能吃到一碗真的有肉有汤的牛肉面是很大的享受。台湾直到开放进口牛肉之后，才有价格较便宜的美国和澳大利亚牛肉在市面上贩售，但是进口牛肉若用中式牛肉的炖煮法，在香气及口感上都差了本土黄牛肉一些，只是大部份的店家，以成本考量，多数选用的是澳大利亚牛肉，只有少数用高价的台湾本土黄牛肉。

广义地说，“牛肉面”是泛指各种以炖煮过的牛肉块为主要配料的面食，其根源已难以追溯，一般认为起源于兰州的牛肉拉面，已有一百多年历史。牛肉面在台北被冠上“川味”的红烧牛肉面，是台湾独创，四川当地并无此味。川味红烧牛肉面，有可能是从成都小吃“小碗红汤牛肉”转变过来；将小碗红汤牛肉配上面，就成了川味红烧牛肉面。但现今在华人世界最为普遍、享誉最高的一种牛肉面，应属在台湾地区自己发展起来的川味红烧牛肉面，尤其是以台北市桃园街牛肉面最为有名。这里曾经出现过一二十家的川味牛肉面大王，各个“大王”毗邻而居，一字排开，声势吓人，在当年成为台北街景一奇。很多香港客赴台观光，例牌节目是到此一游，吃碗牛肉面再拍照留念。台北市长郝龙斌在“2007台北国际牛肉面节”开幕式的致辞中说：“台北上自五星级酒店，下至一般级别的宾馆，大街小巷的食肆，到处都可以吃到牛肉面，说牛肉面是台北人的至爱名副其实”。在海外通称“台湾牛肉面”，到了美国摇身变身为“加州牛肉面”，在加拿大多伦多则更以“孙记牛肉面”，是本地川味牛肉面食客的最爱。

黄牛肉适合炖煮，但不论是清炖或红烧牛肉面，光是在选材上各家牛肉面店有很大的不同，每位师傅在牛肉部位的挑选上更是五花八门。有的用牛腿下端牛腱部份的，有用腿肉上端腰窝靠近接近大腿部位的牛腩，有用牛胸肉的，也有用牛肩肉的或其他部位，当然也有混合不同部位的。最常见的腱子肉是将牛只前后小腿去骨后所得的肉块，肉的脂肪较少，不过由于腱子肉中有许多连结组织，不容易煮散，因此极适合长时间炖煮。

其次常见的牛腩面，肉块平扁一些，较牛腱容易炖煮，口感不错，但较油腻，清炖牛肉较常选取这一部份的肉。至于牛胸肉适合大块炖煮再切片，尤其以有一条金黄色的胸线的牛胸肉最为珍贵，犹太人最喜欢用这块肉腌制成熏牛肉，做三明治口感最棒。此外牛肩肉或牛颈肉价格昂贵，一般都被高价的餐厅用来做涮涮锅或牛排，市场上很少买得到，都要先预定。最近有些创意牛肉面，更爱用牛肋排或沙朗等部位的薄片。也有一些老师傅爱混用牛腩和牛腱或其他腿肉部位，取其不同的口感，当然更多是加牛筋和牛肉一起的半筋半肉牛肉面，还有加牛肠、牛百页、牛杂等煮成的牛杂面，也是老配方。

台湾吃牛肉面的学问非常讲究，牛肉面爱好者就认为，吃牛肉面应该“带点野性”，不需要多余的服务，要有些喧闹、热气蒸腾出汗水的感觉，大口吃肉大口喝汤，才是吃牛肉面的“王道”。美食家也说，除了喧闹和汗水，顾客进门后看到一口熬满汤汁的大锅，都让牛肉面更添一丝怀旧的色彩，这话要是到了知识分子的嘴里怎么听都有些个郁闷之感，怀旧色彩。

除了吃牛肉面的学问外，牛肉面的做法也是非常讲究的叫一青二白三黄四绿五红。其中熬煮五天的高汤“一清”，白肉锅“二白”，乔麦面“三黄”，香菜、青蒜衬味的“四绿”，辣椒加味的“五红”，这才能算上一碗美味的台湾牛肉面。

红萝卜1根，番茄2个，洋葱1个，蒜2瓣，姜四片，牛肉卤包1个，牛肉面汤料包1个，沙茶酱5大勺，酱油半杯，牛肉2斤。

提示：不喜欢辣的朋友请减少豆瓣酱和辣椒酱的使用量。

融合了两岸南北口味与食材的牛肉面是许多游客心中难以忘怀的台湾美食,来自美国CNN的记者最近在报道中强推台北市八家代表性的牛肉面名店,希望通过“一碗牛肉面,带你挖掘真实的台北经验”。这些连外国人都咽口水的牛肉面到底好吃在哪里?欢迎朋友们一起来品鉴,也看看和你心中的榜单是不是一样的。

NO1. 台北晶华酒店

推荐理由:

台北晶华酒店是台北牛肉面文化节的常客,每年几乎都能在不同奖项上有所斩获,可见其牛肉面的杰出创意和稳定品质。无论红烧或清炖,晶华的冠军牛肉面都不会辜负你的期待。如果来不及去晶华酒店大快朵颐,桃园机场D7登机口旁也能尝到哦!

推荐美食:红烧牛肉面、清炖牛肉面

NO2. 永康牛肉面

推荐理由:

1963年创立至今的老店,被誉为“永远的第一名”,也是在年轻陆客中人气最高的牛肉面店之一。永康牛肉面最有人气的是半筋半肉面,牛筋酥而不烂,牛肉软而弹牙,切记不要吃地太文雅,大快朵颐才是品尝牛肉面的真理。

营业时间:11:00～21:00(除夕至初四休息)

推荐美食:川味牛肉面、半筋半肉红烧牛肉面、粉蒸排骨、粉蒸肥肠

均消:NT 217元

地址:台北市大安区金山南路二段31巷17号

交通资讯:近捷运东门站

电话:02-2351-1051

NO3. 林东芳牛肉面

推荐理由:

林东芳牛肉面距离国民党中央党部不远,店面极小,几乎永远在排队。林东芳牛肉面的特色是以重要制成的汤头,喝起来鲜美醇厚,很有老台北的韵味。熟客吃面,会点一份花干佐餐,记得体验一下。

营业时间:11:00～04:30

推荐美食:牛肉面、花干、半筋半肉面、辣油、半筋半肉牛肉面

均消:NT 180元

地址:台北市中山区八德路二段274号

交通资讯:近捷运忠孝复兴站,步行约 10 分钟即达。

电话:02-2752-2556

NO4. 品川兰

推荐理由:

台北牛肉面界的“高富帅”。品川兰环境优雅、食材精致,让牛肉面摆脱了市井烟火气,是宴请宾朋的好去处。更重要的是,这里的牛肉面味道也颇为“高富帅”,与环境相得益彰。除了牛肉面,其他菜品也很有水准。

营业时间:周一～周四11:00～14:30、17:00～21:30、周五～周日11:00 ～ 21:30

推荐美食:筋盛双拼牛肉面、精选肋条牛肉面

均消:NT329元

地址:台北市大安区忠孝东路四段216巷11弄10号

交通资讯:近捷运忠孝敦化站,步行约7分钟

电话:02-2721-7397

NO5. W Hotel

推荐理由:

台北信义商圈的W酒店知名度极高,这里的牛肉面也因范玮琪与黑人的婚宴而成为“名物”。不管是不是住在这里,都值得试一下W酒店的牛肉面,也许还能邂逅跟你一样热爱牛肉面的明星呢!

推荐美食:牛肉面、时尚下午茶

NO6. 面面具到饭馆

推荐理由:

这是一家只有当地人知道、会去的牛肉面店。比起其他牛肉面名店的鲜甜口感,这家店的川味更足,重口味的饕客千万别错过。另外,面面具到的番茄汤头牛肉面也很有名哦!

推荐美食:番茄半筋牛肉面、招牌干拌牛肉面、牛肉蚌面、三样面

NO7. 一品山西刀削面之家

推荐理由:

曾在牛肉面节获选过优良人气第一的台湾一品拉面与刀削面之家(一品山西刀削面之家),知名度不太高,不过牛肉面绝对是一绝。番茄牛肉面和牛腩牛肉面汤头和味道都绝赞,结合了大陆、日本、台湾特色的刀削面也相当有人气。

推荐美食:番茄牛肉面、牛腩牛肉面、刀削面

NO8. 台北故宫晶华

推荐理由:

这么高大上的宝鼎牛肉面你见过吗?台北故宫晶华主打宫廷风美食,宝鼎鸳鸯牛肉面就是招牌美食。红烧与清炖两种不同风格的牛肉面共同呈现在八卦鼎状的精美食器中,味道和口感也是一等一的好,绝对不会令你失望哒!

推荐美食:牛肉面、桂花红豆糕、驴打滚、蜂巢芋头酥、翠玉白菜、多宝阁